Die Schnitzel längs halbieren, unter Folie leicht flach klopfen, salzen und pfeffern
In einer grossen Pfanne Gänseschmalz oder alternativ Speiseöl erhitzen
Schnitzelstücke nacheinander auf beiden Seiten scharf anbraten und in einem abgedeckten Teller beiseite stellen
Zwiebel in Halbringe schneiden und im Bratfett dünsten bis sie goldgelb-glasig werden
Die geschälten und längs halbierten Knoblauchzehen noch 2 min mitdünsten lassen
Mit Pimento Vera würzen, einen EL Mehl darüberstreuen und noch kurz weiter braten
Mit dem Kalbsfond (oder der Brühe) und 100ml von dem Pickles-Sud aufgiessen, den Senf einrühren und 10min bei mittlerer Hitze unter Rühren einreduzieren
Rosmarin- und Thymianzweige im Ganzen, Pickles und Jalapenos hinzufügen, weitere 5min köcheln
Dann die Schnitzel inkl. ausgetretenem Fleischsaft einlegen und noch einmal 5min ziehen lassen