Tscholent, Cholent, Sholent, טשאָלנט auf Jiddisch – Heinrich Heine nannte ihn »des wahren Gottes koscheres Ambrosia«, wurde erstmals im 13. Jahrhundert erwähnt. Er ist der – oft unterschätzte – Klassiker der jüdischen (besser: Aschkenasim-) Küche. Slowfood par Excellence.
Observante Juden zünden nach Schabbat-Beginn am Freitag abend kein Feuer mehr. Was also essen zum Kiddusch Samstag Mittag? Tscholent war die Lösung. Am Freitag vorbereitet, kam er in den vorbereiteten Backofen und schmurgelte dort über Nacht. Oder im Brotofen des Goj-Nachbarn. Dazu dann Challah und sauer eingelegte rote Bete. Ein Schabbestraum.
Rinderbeinscheiben oder Markknochen, durchwachsenes Rindfleisch (ich nehme Rinderhals), Gerstengraupen, rote und weisse Bohnen, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, viel Knoblauch, mit Zimt und Datteln. Dörrpflaumen sind auch lecker, und wohl näher am Originalrezept, ich mags aber lieber mit Datteln. Allermindestens 8 Stunden im Backofen bei Niedrigtemperatur 110°C, bis zu 20 Stunden. Eier in der Schale mitgeschmort. Das ist mein Hausrezept.
Ich bin sparsam mit Gewürzen, etwas Räucherpaprika, geschroteter Pfeffer, Lorbeerblatt, bisschen Kreuzkümmel (ganz) noch dazu.
In Russland und der Ukraine wird er eher als Suppe, auf dem Herd, zubereitet. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept. Die Sefardi haben ein ähnliches Gericht – Hamin – schärfer, gelb, mit Curcuma, Kichererbsen und Huhn oder Lamm. Das hier ist meines, very Oldschool, ich habe es von einem schrulligen alten Koch in Israel.
Tscholent
Kochutensilien
- 1 Grosse backofentaugliche Kasserolle mit Deckel
Zutaten
- 150 g Rote Bohnen getrocknet
- 150 g Weisse Bohnen getrocknet
- 150 g Grobe Gerstengraupen
- 500 g Beinscheiben ca. 4 Stück
- 1000 g Rindfleisch Rinderhals o.ä.
- 2 EL Koscher Gänseschmalz ersatzweise hocherhitzbares Öl
- 6 Zwiebeln geschält und längs geviertelt
- 3 Kartoffeln geschält und längs geviertelt
- 3 Karotten in Stücke geschnitten
- 1 Chilischote, rot in Stücke geschnitten
- 10 Zehen Knoblauch geschält
- 1 TL Kreuzkümmel ganz
- 4 TL Salz
- 3 TL Pfeffer geschrotet
- 3 TL Räucherpaprika mild
- 2 EL Honig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zimtstange
- 10 Datteln entsteint; alternativ Dörrpflaumen
- 4-6 Eier ungeschält, roh
Anleitungen
- Fleisch und Gemüse schneiden
- Gänseschmalz erhitzen
- Beinscheiben und die Fleischstücke darin bei hoher Hitze portionsweise scharf anbraten und herausnehmen
- Dann die Zwiebeln und die Karotten ebenfalls anrösten
- Das Fleisch in der backofentauglichen Kasserolle auf dem Gemüse verteilen
- Darüber die Bohnen und die Graupen geben
- Die Kartoffeln, den Knoblauch, Zimstange und Datteln einlegen, dann die Eier (in Schale) hineindrücken
- Mit Salz, Pfeffer, Räucherpaprika und Kreuzkümmel würzen, den Honig dazugeben
- Mit Wasser aufgiessen, einen Fingerbreit über Fleisch und Gemüse, und aufkochen
- Dann bei mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen
- Backofen auf 110°C Ober-/Unterhitze vorheizen
- Den Tscholent mindestens 8, besser 16 Stunden mit geschlossenem Deckel auf der mittleren Schiene im Ofen schmoren. Gelegentlich nach der Flüssigkeit sehen – sie sollte immer einen Fingerbreit über der Mischung stehen.
- Nicht umrühren! Keine Angst – es funktioniert 🙂
- Dazu passt Challah – und saure eingelegte Rote Bete mit Dill
