Bamberger gefüllte Zwiebeln. Circumcised.

Ein Traditionsgericht aus meiner wunderbaren fränkischen Heimat: mit Hackfleisch gefüllte und in Rauchbier geschmorte Zwiebeln. Im Original mit Säulasmett und fettem knorpeligen Räucherbauch zubereitet. Obendrauf nochmal fett Bacon. Wer’s mag…

Hier eine Variante (“Circumcised” – also koscher 😉 ) aus meinem heimischen Küchenlabor. Schmeckt wunderbar. Übrigens auch für diejenigen, den koscher nichts bedeutet, die aber lieber nicht so fett und purinhaltig essen.

Den feinen Rauchgeschmack gibt das Bier: ich persönlich verwende das ausschließlich zum Kochen – wer in Bamberg “pütte ein Rauchbier” verlangt, anstatt “a U oder besser gleich zwaa”, outet sich sofort als Tourist, Student oder Schlenkerla-Influencer… und meine kulinarische Geheimwaffe Pimento Vera (Räucherpaprika).

Dazu passen Sauerkraut und Kartoffelstampf.

Bamberger gefüllte Zwiebeln

Zwiebeln mit Hackfleisch in Rauchbier geschmort – hier eine Variante mit Rindfleisch
Gericht Hauptgericht
Land & Region Fränkisch

Zutaten
  

  • 6 grosse Gemüsezwiebeln
  • 750 g Rinderhackfleisch
  • 4 Scheiben Pastrami (optional)
  • 500 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
  • 2 Eier
  • 2 Matzen, ca.50g (oder ein altbackenes Brötchen)
  • 0,5 l Rauchbier
  • Olivenöl
  • Mehl
  • Frische Petersiie
  • Pimento Vera (Räucherpaprika)
  • Rosmarin & Thymian (oderMajoran)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskat

Anleitungen
 

  • Die Matzen (oder ein altbackenes Brötchen) in kleine Stücke brechen und ca. 20 min in 0,2l Rauchbier einweichen
  • Die Zwiebeln schälen und an der Wurzelseite ein Stück abschneiden, sodass sie stehen bleiben. Oben "Deckel" abschneiden und beiseite legen
  • Anschließend mit einem scharfem Messer und einem Teelöffel so aushöhlen, dass ein ca. 1 cm dicker Rand stehen bleibt.
  • Die Masse aus den ausgehöhlten Zwiebeln in der Küchenmaschine klein häckseln
  • In etwas Olivenöl glasig andünsten (darf leicht anbräunen…) und am Schluss mit einem Teelöffel Pimento Vera würzen. Noch ganz kurz mitdünsten lassen und von der Platte nehmen – Vorsicht: wenn der Paprika anbrennt, wird er bitter
  • Die Matzen ausdrücken (Flüssigkeit nicht wegschütten – sie wird für die Sauce mit verwendet) und zusammen mit dem Hackfleisch, 2 Eiern und etwas kleingeschnittener Petersilie in eine Schüssel geben
  • Salzen. pfeffern und zu einem Fleischteig verarbeiten
  • Die Masse in die ausgehöhlten Zwiebeln füllen und in ein tiefes Blech oder eine Auflaufform stellen. Die Zwiebeln sollten eng, jedoch nicht in Berührung stehen. Die "Deckel" wieder aufsetzen und jeweils mit einem Zahnstocher befestigen
  • Das Rauchbier von den ausgedrückten Matzen und heisse Rinder- oder Gemüsebrühe um die Zwiebeln gießen, bis diese mindestens zur Hälfte in Flüssigkeit stehen. Mit einer Messerspitze Rosmarin und Thymian* und einem Teelöffel Pimento Vera würzen.
    (*Im Original werden die Zwiebeln mit Majoran gewürzt. Ich mag das nicht so. Wenn, dann empfehle ich frischen Majoran – der schmeckt nicht so intensiv)
  • 1 Std. bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen schmoren, gelegentlich mit Sud übergiessen
  • Nach einer Stunde das restliche Rauchbier aufgiessen und eine weitere Stunde schmoren; falls die Zwiebeln zu braun werden, abdecken
  • Sobald sie gar sind, vorsichtig herausnehmen und auf einer Platte warmstellen. Sauce mit etwas angerührtem Mehl und evt. Bratenfonds binden. Nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und kleingeschnittener Petersilie würzen
  • Pastramischeiben in etwas Öl oder Gänseschmalz leicht anbraten. Die Zwiebeln in die Sauce stellen, die Scheiben darüber geben und anrichten
  • Dazu passen Kartoffelstampf und Sauerkraut. Und natürlich ein gutes Bier 🙂
Keyword Fränksche Küche, Rindfleisch

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